コンセプト・ポリシー

私たちは、自分たちが食べたいもの、子どもたちに食べさせたいものしかつくりません。

「人を良くする。」と書く、「食」は、身体をつくり、心をつくるものと考えます。
そして、食べ物は、おいしく、安心できる、楽しいものと思っています。

■自然づくり　ぐるめくにひろ・松澤州紘の製造法

• おいしい素材・肉を厳選しています。
• おいしい素材を追求したら、安心安全な肉でした。
• 熟成法でちゃんと育った肉の旨味を引き出します。
• 添加物を使わずに製造しています。
• 自然塩を使用しています。（現在２種類使用）
• ミネラルウオーターを使っています。
• 野菜は、有機無農薬栽培です。
• 必要な手間と時間をはぶきません。

■ぐるめくにひろの地豚肉

原材料の肉は、生産者の人柄で納得できる、安全な究極の旨い豚肉を使っています。

• おいしく育つ、幻の中ヨークシャー種です。
• ゆっくり育っているから柔らかくて味があります。
• 広々とした豚舎でのびのび育っているから旨味がちがいます。
• ミネラルウォーターを飲んで健康に育っています。
• 飼料に抗生剤等の薬品を入れていません。

■お客様からいただいた、お手紙

「発色剤を使わないのになぜ、こんなにきれいな色が出るのですか？」

ご存じのようにハムやソーセージに使う食品添加物のなかに「発色剤」といものがあります。その名のとおりこの化学薬品は肉の発色を促す役割があります。この発色剤を加えないと肉は発色しにくくなります。ほとんどの場合は、発色しません。
でも、発色剤は染料ではありません。ちゃんと造れば発色剤がなくても肉は、発色します。
私も最初は随分と苦労しました。無添加でハムやベーコンが発色するようになるまで何年の試行錯誤があったでしょうか。
今では、私のハムは発色しています。なぜ無添加なのに発色しているのでしょうか？
発色している肉は、美味しそうに見えます。だから、発色剤を使って発色させるのです。
実際に、おいしく出来たハムは、発色します。自然づくりの発色は、おいしさの証拠です。
答は、肉・水・塩、そして塩漬熟成と加熱方法にあります。健康な豚肉、健康なおいしい水、豊富なミネラル含む自然塩、人間の都合ではなく肉のペースに合わせた塩漬熟成環境と時間、そして、肉の状態に合わせた加熱、燻煙などその全てのバランスが整えば無添加でもきれいな本当の肉の色がでてきます。ただ、その色は長持ちしません。切り立てのときだけです。
切り立ての時にだけきれいな色を発色するのが無添加の証拠です。発色剤は、発色の目的以外にもとても大切な役割をもっています。そちらを無添加でクリアすることも重要なことです。