2004 ドイツ食肉文化研修旅行

ドイツ食肉文化研修旅行

 集合・出発

私たちが組んだ今回のツアーは、「ドイツの肉屋の文化、知識、技術を学ぶ。」が目的です。ガイドには、ドイツマイスターなど数々の資格を持ち、日本中を かけめぐり手づくりハムソーセージの指導をしている、ダンカース氏ご夫妻。参加者は、私たち主催スタッフのハム職人、それからソーセージづくりを始める お肉やさん、ドイツの食肉文化を見たいお肉屋さんなどプロの方々を対象にしたツアーです。今回はハードスケジュール、ハウスメッツ、メッツゲライ(肉屋 さん)、マイスター食肉学校、ソーセージ類の機械工場、スパイス工場、と殺場などを見学する自由時間がほんどないの視察研修旅行です。

出発は、月曜日。ルフトハンザLH711便。朝早い便だったのと九州からの参加者もいたので、成田で前泊しました。夕方、ホテルに集合。夕食をとりなが ら自己紹介、意気投合はあっという間でした。翌朝早いのに、明日からずっといっしょなのに話に花が咲きなかなか部屋へ戻りませんでした。

翌朝、遅刻なく全員集合。ホテルのシャトルバスに乗りいざ空港へ。空港入口の検問で、「パスポートをお願いします。」の声に「あっ、パスポートがな い。」のメンバーの声で一瞬。顔面蒼白。

空港で朝着のメンバーと合流して、参加メンバーが揃いました。

早々にチェックインして、出国、搭乗。チェックイン中、オンラインがダウンしてしまったりしましたが、なんとか、無事全員搭乗しました。約1名、ドイツ のおみやげに買って来た日本酒を飲んでゆっくり寝るとと言っていましたが、なかなか寝付きません。十数時間のフライト。目指すは、フランクフルト。

ドイツ上陸

長い空の旅もいよいよ着陸態勢。機内では、ほとんどの人が目を覚まし着陸を待っている。

フランクフルトでミュンヘン行きに乗り換える。ミュンヘンでは、今回のガイドを務めてくれるダンカース夫妻が迎えてくれる。

フランクフルトに着陸。ここで、ECに入るため、パスポートチェック。ECに入ると国と国の間の移動がスムーズになった。

いよいよドイツに着いた。ドイツが初めてのメンバーもいるのいで、ドイツ上陸記念に、ビールとフランクフルトで乾杯した。

ふらんくから1時間でミュンヘンへ。ミュンヘンでは、ダンカース夫妻が迎えてくれた。自己紹介と早々に大きなワゴンに乗り込み、シュタルンベルグ湖 (Starnberger  See)近辺のpokinメッツゲライ・ルッツ(metzgerei:お肉屋さん:ドイツのお肉屋さんは、ソーセージハムを自家製造している。)を訪ね る。

ルッツさんのお店の目の前のホテルにチェックインをして、5分後に集合、そのままメッツゲライ・ルッツを訪ねた。既に閉店している。外からみるかぎりか なり大きなお肉屋さんだ。胸がワクワクする。このお肉屋さんから日本人マイスターが2人でている。今回のリーダーの斎藤さんは、ルッツ社長と親友だ。

裏口の作業場から入る。ぐるめくにひろより二回り位以上大きい機械が整然と並んでいる。見たこともない、何に使うかわからない機械もある。大きな声で 「こんにちは、こんばんは、グーテンダーク。」と挨拶をしながら入っていく。緊張と楽しみが混在している。

大きな衝撃・metsugerei LUTS

いままで、ドイツの肉屋さんも随分見てきた。イタリア、フランス、スペイン、イギリス、、、、とヨーロッパのお肉屋さんは随分見てきた。肉屋育ちの私 は、この仕事に就く前の学生の頃から旅先で肉屋を見てきたが、現場、作業場を見せてもらうのは、今回が初めてである。

見学は翌日といことで、日本からの私たちを交流の深い斉藤氏の力添えもあったおかげで

南ドイツバイエルン地方の料理とバイスビアで大歓迎で迎えてくれた。

おいしい料理とビールと笑顔のなか盛り上がり、1日半以上移動を続けていたが、その疲れも忘れてはなしは、続いた。同行した「全国食肉連合会」の会長さ ん(日本全国のお肉屋さんの代表)とバイエルン州のメッツゲライ(南ドイツの食肉組合の組合町)は、それぞれのバッジを交換し、今後も日本人のハム職人 をめっざす人間を受け入れていただくことをお約束しました。

朝5時から仕事を始まるドイツのお肉やさんの仕事をみさせていただくことになった。

各自、起床して見学をさせていただくことになった。朝4時起床。

地下の原料処理室では、社長のルッツさんが、枝肉の処理をしていた。

日本の処理とは、まったく違っていたが、肉を加工するには、とても効率の良い方法の用に思える。

日本の処理方法は、加工用よりも、テーブルミートのためのものである。

自家と殺から、加工販売までを行う工房&店舗はとても、効率的に設計されている。

原料処理をみていて一番感じることは、肉をよくしっている。

どの部位も、どのような状態の豚肉もその肉にあわせて処理されている。

無駄も全くなく、遠慮も怖さもなく、大げさでもなく、その肉に対してベストな処理がされている。

ハム、ソーせージの製造ももちろんその勢いです。

工房内は、清潔に掃除整理整頓され、衛生的な作業ができる。

まさに、ドイツ職人の優秀なマイスターの仕事をかいま見ることができました。

習うこと、衝撃的なことがおおい。朝の見学でした。

7時をすぎると、レバーケーゼが焼き上がり、バイスブルストも茹であがりおいしい朝食となりました。

滞在中、ずっと通訳を務めてくれた丸山君から、そのドイツでの修行、勉強、生活の苦労話も聞くことができました。

ルッツ社長ご夫妻、息子さん、娘さん、スタッフのみなさんに大変おせわになりました。

日本のハム職人がドイツの職人の仕事を勉強しにきたということで、帰る頃に地元の新聞社が2社も私たちの取材にきていました。

シュタルンベルグ湖を後にしてミュンヘン市内の食肉ソーセージ関係の道具屋さんへ車を走らせました。

ミュンヘン・道具屋さん訪問

雨のアウトバーンをワゴン車は急ぎます。今日は、見学後そのままアウグスブルグへ移動します。

この道具屋さんは、時々品物を送ってもらう問屋さんです。メールで注文すると1ヶ月ぐらいでとどきます。でも、お店を見るのは初めて、さすが、ソーセー ジの本場、ドイツ・ミュンヘンの道具屋さん。今までに見たことのない道具、機能的で関心してしまう道具がたくさんあります。「あーあんなのもあるん だぁ、こんなものもあるんだぁ、便利だなぁ、買っていこうかなぁ。」

ちょっとの見学時間の予定が夢中になってしまいました。いろいろな道具、消耗品を買いました。このお店の顧客リストにぐるめくにひろが登録されていまし た。「ちょっとうれしかったです。」

時間を大幅に延長してしまって、帰宅渋滞が始まってしまい、ミュンヘン市街の見物は、キャンセルされました。ドイツ旅行で初めて、マリアンプラッツ(街 の中心地、市場、高級食料品店、刃物の老舗ヘンケルなどのあるところ)や、ホフブロイハウス(バイエルン王国のビールの醸造所・有名な大きなビアホー ル)を訪ねない旅になりました。

<初めての町:アウグスブルグ>

ワゴンは、再びアウトバーンへ入りアスグスブルグへ向かいました。

今晩は、アウグスブルグのビアハウスで夕食をとり宿泊して明朝、マイスター食肉学校を訪ねます。

車はアウグスブルグに到着。初めて訪れる町です。楽しみです。

ホテルにチェックイン後、夕食の集合まで少々の時間があります。「もしかしたら、散策できるかもしれない。」部屋のキーを渡されそれぞれ部屋に入りま す。ホテルにしては驚くほど小さいエレベーター。ホントビックリです。2人と2人分の荷物を入れるのが精一杯。私の部屋は5階、でもエレベーターは4階 までしかありません。そこから、階段です。大きなトランクをもって階段で上がります。

なるほど、実は、今回の旅行2人の女性を除いて私が一番若いのです。そういうことでしょうか?フフッ。部屋に荷物をおいてみんなで町を散歩することにし ました。5分ほどで全員集合。みんな町にでたいのですね。散歩、買い物がしたいのでしょう。商店街をあるいくとデリカテッセンがありました。高級そうな デリカテッセンです。ちょっと遠慮しましたが、中をのぞいてみました。ハムもソーセージもサラミも生ハムもいいものが並んでいました。このお店の商品コ ンセプトが伺えます。ずっと見て回るとお寿司もありました。さらに続くのは、野菜と魚のデリカそして、サラダが圧巻30種類ほどあります。更にその向こ うには、デザート。ここでいろいろなものを選んでゆっくり食事をしたい気持ちになりました。更に進んでいくと市場がありました。誰ともなく当たり前のよ うに入っていきましたが、夕方ですので、市場には、活気がりません。肉屋さんは、1軒しか見あたらず、八百屋さんが圧倒的に多く、パン屋さん、少々とお 魚屋さんが2軒でした。ハローウィーンが近いこの季節は、どこの八百屋さんもオレンジ色の大きなカボチャでいっぱいです。海が遠い南ドイツの町の魚屋さ んは、鮮度とデリカテッセンへの努力には、目を見張るものがありました。ただ、寂しい感じの市場でした。

翌朝、市場にでかけました。お肉やさんは、FleisherHallというお肉屋さんが数軒集まっていました。昨日の夕方来たときはもうここは、閉まっ ていました。ホールの中は、広場を囲むようにお店が軒をならべています。真ん中の広場では、お昼時になると簡単な昼食をとる人、昼食を嘗ていく人たちで いっぱいになります。

お肉屋さんのホールのなかに、1軒だけ、無添加の製品を少しだけ扱うお店がありました。

「BIOLAND」というブランドの、野菜、肉類、穀物類などの食品、加工食品を時々見かけます。3年前にドイツでは、全く見られませんでした。世界的に自然の実りの食が見直されています。

きれいな元気な魚やさんは、活魚を網ですくって水槽にどんどん入れている魚屋さんを見学にきていた小学生が見て、魚が暴れると歓声がわきます。朝の市場 は、活気にあふれています。

<南ドイツで代表的なフライシャーマイスターの学校へ訪問。>

学校には、と場、市場、道具屋、機械屋、が隣接されています。

私は、日本の食肉学校にかよっていましたが、やはり、市場とと場が隣接していましたが、道具屋さん、機械屋さんは、ありませんでした。

 新しいと殺場を建設中でした。建築中のと場を見学させてもらいました。衛生的でかつ効率的なと場からは、食肉文化の歴史を感じます。食肉を知り尽くし たドイツには、日本にはない、なるほどと思われるルールがたくさんありました。(豚車は、豚をおろした後にきれいに洗車をしなくては、場外にでてはいけ ない。)

アウグスブルグという町にその昔200軒以上あったが、人工50万人の今の町にはしっかりしたメッツゲライは、20軒(その他にチェーンストア、ディス カウントショップ有り)将来を考え先進的な考えのメッツゲライが、お金を出し合い、町と国とともに、新しいと殺場をつくったのです。しっかりしたドイツ の肉屋は考えも、やることもしっかりしています。

マイスターの学校では、ソーセージの新しい技術、をみせていただきました。目を見張るものもありました。

その日学校では、マイスターのテストが行われる日でした。

わたしたちは、テストを見学する機会を得ました。

会場では、数十名の学生が数台の機械をつかいながらそれぞれの課題を進めていきます。

その技術は、さすがに見事なものです。「学生とは思えません。」と言ってもここにいる学生は、ちょっと違います。

ここにいる学生は、マイスター学校の卒業テストを受けているのですから。

ドイツマイスター制度を少々説明します。

マイスターを取得するためには、3年以上マイスターのもとで仕事をしてから、ゲゼレ(職人)というテスト(筆記&実施テスト)を受けます。ゲゼレをパス したものが、更に3年間マイスターの元で働きながら原価計算、仕事の段取りなど経営の勉強をして、半年マイスターの養成学校に入って卒業後、やっとマイ スターのテストを受けられます。

この卒業テストですから、6年現場で仕事をしている学生は実に見事というわけです。

マイスターのテストは、一生のうちに2度しかうけられません。2度失格すると一生ゲゼレとして職人をやっていくことになります。ドイツでは、マイスター のみが開業を許すされます。ドイツのマイスター制度は世界でもっとも厳しいレベルです。

<地図にも載っていないstulingen>

アウグスブルグを後にして、スイス国境近くの田舎町スチューリンゲンへ500km位のドライブです。延々とつづく田園風景は、紅葉がはじまりとてもきれ いです。小さい田舎町をいくつも通り過ぎて、秋の始まりの南ドイツの山には、雪が降り始めました。「黒い森・シュバルトバルト」では、丁度冬がはじまり ました。スイスとの国境ゲートの横をすぎてスーチューリンゲンへ着きました。

絵に描いたようなドイツの田舎町。古いかわいい家が軒を連ねます。曇り空の薄ら寒い町には、人が一人も見あたりません。日本人観光客は、ほとんど来ませ ん。

町の裏の鹿やきつねなどが多くいる山を越えホテルへ向かいます。

ペンション風のホテルはシーズンオフで休業中ですが、素泊まりということで宿泊させていただきます。

食事は、町のレストランでドイツの田舎料理をいただきます。肉の煮込みの数々が不思議な味、初めての味でとてもおいしい。シュバルトバルト(黒い森)の ビール(Rothhaus)がよくあいます。

あしたは、最終イヴェントのハウスメッツです。楽しみです。

<ハウスメッツ>

いよいよハウスメッツゲライの朝。昨晩の雪はやんだが、とても、寒い。東京では真冬でもこの寒さになる日は、滅多にないくらい寒い朝。

ホテルで、パンとソーセージ、チーズ、フルーツ、コーヒーの朝食をとった。さすがに毎食のソーセージに飽きてきている人がではじめた。もちろん、わたし は、全然平気、毎食発見がある。全員車に乗り込んで、アイスバーンになった、山道をゆっくり登っていく。

本日の会場は、レストランとシュナップス(お酒)醸造場を営む、裏山の頂上手前の農家。

ハウスメッツゲライとは、

昔ドイツの農家では、秋になると豚を1頭をすべてハムソーセージを作って冬の保存食にする。その日は、子供からおじいちゃん、おばあちゃんまで一家総出 で2日から3日間作業をする。

ハム、ベーコン、ソーセージ、生ハム、サラミなどなどどんどんたくさん作る。豚の捨てるところは、目と爪だけ。いっさい無駄をなく豚肉をいただきます。

これをハウスメッツゲライといいます。

会場に着くとビニールのエプロンを全員に渡された。

「っえ!僕たちも作業するの?」

「見てるだけ。」って聞いてきたから作業着や長靴を用意していない。

一緒にやらせてくれるならしっかりと用意してきたのに、、、残念。

同行したハム職人が、私を含めて3人。

ドイツのマイスターが、3人。その他の参加者にも手伝ってもらって、全員でソーセージをつくります。

マイスターに指示をもらいながら、どんどん、作業を進めていきます。

最初は、作業着なく数少ない着替えが汚れるのをきにしていたわたしたちですが、作業が進むにつれて夢中になっていました。

小雪の中の外での作業は、非常に厳しく実際のハウスメッツゲライを実感できます。

第1段階の肉処理、皮の毛の処理、内蔵の処理洗いなどを終了すると、獣医さんのチェック待ちです。

しばしの休憩です。シュナップス(果物の蒸留酒)を飲 んで冷えた体を癒します。獣医さんのチェック後は、レストランのキッチンでソーセージづくりの下準備です。

日本人職人チームは、日本の処理法と全く違う方法の指示を受けながら作業を進めます。

ソーセージに使えない肉や、骨、筋、皮は煮ます。今日は、会場の農家さんの蒸留酒(シュナップス)を造る釜で肉を煮ます。処理しながらでた煮物用の肉を どんどん向かいのシュナップス製造釜へ運びます。シュナップスの釜の横では、瓶詰めの作業が行われていて、気のいいドイツ人は、肉を運んで行ったわたし たちにできたてのシュナップスを飲ませてくれます。私たちは、代わる代わる肉をはこんでいました。九州から参加の石橋さんもその噂を聞きつけて肉をもっ てやってきました。「この釜に肉を入れるとシュナップスができるの?」噂は怖いですね。そんなかたちに伝わっていました。(笑)

最初に作るのは、ブラートヴルスト(焼きソーセージ:生から焼いて食べるソーセージ)

処理した挽肉に、塩、香辛料、ハーブ、などをまぜて、練ります。70kgの肉を練るのは、とっても大変です。職人以外の見学者も含めてみんなで交代交代 練ります。

よーく練られた生地を、腸に入れます。手軽な充填機をつかって充填します。小さい充填機で70kgを詰めるのは、とっても大変。私たち職人以外の人たち も進んで充填をしたり、ソーセージをひねります。作業台の周りは冗談と笑顔があふれ楽しいブラートブルスト・ソーセージ作りで午前中をおわりました。

昼食は、ビールと自分たちがつくったソーセージ。パンにスープにチーズ。

少々ながめの休憩をとって、午後は、血液のソーセージ2種とレバーブルスト農家風。

日本ではいろいろな制約があってなかなかできない血液のソーセージ。

珍しさにみんな夢中です。

ハーブとシナモンの香り豊かなブルードヴルストは、とってもおいしいです。

バケツに入った血液に塩と香辛料とハーブを加えて調味します。味の確認は、マグカップに注いでみんなで一口づつ飲んでみます。女性参加者も躊躇無く飲ん でいました。さすが、参加意欲を感じます。腸詰めブルートブルストは、太めに腸に詰めて適当な長さで捻って糸で結んで茹でます。今日の夕食のおかずにで てきます。

今晩の夕食は、今日私たちが作ったソーセージや、肉の煮物で、この旅行最後の晩餐です。

残念ながらもう1種類の血液のソーセージは、できあがるのが翌日のため食べられませんでした。

レバーブルスト農家風も、みんなで練りました。

豚腸への充填は、ツアー参加者の女性がやりました。

ここまででハウスメッツゲライの私たちの作業は終わりました。

毎日やっているソーセージづくりですが、場所がかわるとこんなに違うソーセージづくり。楽しかったです。

夕食は、ハウスメッツゲライでお世話になったレストランで、レバーブルスト農家風と血液のソーセージ、マッシュポテトとキャベツのザワークラウトです。

みんなでつくったソーセージをマッシュポテトと会えてパンにのせて食べるとほんとにおいしかったです。

初めて見て、初めて参加するハウスメッツゲライは、いろいろな勉強になりました。

みんなで記念撮影(馬も記念撮影加わりました。)

スパイス工場、ソーセージ製造用の機械工場、湯むき用機械工場、パン屋さん、お肉屋さん数多くの見学をさせてもらいました。一人旅や個人旅行では、でき ない体験を数々させてもらいました。機会が、あればまた、このツアーを組んでみんなで行きたい気持ちでいっぱいです。

ミュンヘンから成田行きのLH機内にて03/10/26