ビール好きの講釈 2005

ビール好きの講釈

 ◆地ビール

地ビールの製造が許可されて日本各地に名産地ビールがあります。
先日、地ビール研究会に携わる方と地ビールのお話を少々しました。
「地ビールだけだとあきちゃうのよ。他の普通のない?」とのことでした。
そのように考える方、思っている方多いのではないでしょうか?
わたしもそんなように思っていたことがあります。でも、実は、そうじゃないんです。
「ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキーのビールと地ビールとはちょっと違うのです。」
とお話をしました。
曽於の言葉に先方さんは、何がはじまったのかという面もちで私の次の言葉を待っていました。「地ビールは、いわゆるそれのビールとは、ちがい、ベルギービールのように、ドイツの発酵ビールのように、ゆっくり味わいながら飲むものです。
日本の飲み方は、ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキーのガブガブ飲む飲み方だからちょっと違って来ちゃうんです。」
と説明すると、もっともっとその話をということになり、ただのビール好きのビール講釈が始まってしまいました。続きは、徐々に。

◆ミュンヘンで

私は、仕事柄ドイツ、ミュンヘンへ良く出かけます。
ミュンヘンは、ビールと白いソーセージがおいしいところです。
ミュンヘンの夜は、ホフブロイハウスというビアホールに1度は、足を運びます。
旅行者の多いミュンヘンの名物ビアホールです。ここでは、みんなが友達です。
1人旅の多い私は、ここで大きなビアジョッキ片手にいろいろな国の旅行者たちと語り合います。
ここは、バイエルン王国の王様用の醸造所が前身です。ここで飲む大きなジョッキのビールは、日本で普段飲んでいるビールと同じタイプのものです。
「ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキー」の言葉のビールです。
このビールは、ピルスナータイプです。日本の大手さんのビール、アメリカからの輸入ビールもほとんどがこのタイプです。
私がもう1つドイツで楽しみにしているビールがあります。
「ヴァイスビア/weiβbier」です。ドイツ語で白いビールという意味です。
発酵風味が甘い白濁したビールです。このビールとレバーケーゼ、マッシュポテトがおいしいお店がミュンヘンにあります。ここには、ランチに寄ります。
初めてのときは、感動しました。さて、このヴァイスビアと先ほどのピルスナータイプとの大きな違いは、発酵方法です。ビールを発酵方法で分けると3つに分けられます。
・上面発酵ビール ・下面発酵ビール ・自然発酵ビールの3タイプです。
自然発酵ビールは、衛生上の問題、品質均一の問題などで、現在では、ベルギービールの「ラインビックビール」くらいでしょう。
ここでは、上面発酵ビールと下面発酵ビールの2種類について話を進めましょう。

◆上面発酵ビールと下面発酵ビール

私達が、プッハーと毎晩飲んでいる喉ごしのいいビールは、下面発酵ビールです。
地ビールに多い、濁ったビールは、上面発酵ビールが多いようです。

◇上面発酵ビール

上面発酵酵母を使います。
発酵中に液面に酵母が浮き上がって層を作ることから、このように呼ばれています。
18~25℃と比較的高い温度で発酵させるために、フルーティーな香りの少々濁ったビールが多いです。

この醸造方法は、人間が酵母の存在を知る前からの製法です。古いタイプのビールは、ほとんどがこの製法でしょう。
(主な上面発酵ビール:ヴァイツェン(Waizuen)、ケルシュ(Kelsch)、スタウト(Stout)、ビターエール(Bitter Ale)、ペールエール(Pale Ale)、ゴールデンエール(Golden Ale)、アンバーエール(Amber Ale)etc.)

◇下面発酵ビール

下面発酵酵母を用い6~15℃の低温で発酵させ発酵中に酵母が沈むので、下面発酵と言われています。
味は、すっきりさっぱりしていて、色は、黄金色の透けている物が代表的です。
少々色合いが薄かったり濃かったりするものが様々ありますが、見慣れたあのタイプです。
下面発酵ビールを総して「ラガービール」とも言います。聞き覚えありますよね。
現在のビールは、このタイプが主流ですが、歴史的には、大変新しいビールです。
下面発酵ビールは、ミュンヘンの醸造家が夏にビールを保存するためにアルプスの麓の洞窟に貯蔵しておくと酵母が下に沈み品質を損なう事がないということを発見したことが、下面発酵ビールの始まりと言われています。

世界中に広まったのは、パスツールによって酵母が解明されてからです。(1857年)
下面発酵ビールがこうして広まったのは、品質の安定と見ためにすっきりな透明感が飲むものの心を引いたのでしょう。
この頃から陶器で飲んでいたビールがガラスのコップ、ジョッキになっていったのです。
(主な下面発酵ビール:ピルスナー(Pilsner)、デュンケル(Dunkel)、ボック(Bock)etc)

◆ビールを飲むなら陶器のジョッキ

陶器のビールジョッキをご覧になったことがありますか?
私は、夏になると陶器のジョッキを冷蔵庫でほのかに冷やし陶器ジョッキで飲んでいます。
グラスのジョッキ飲むよりはるかに美味しくなります。
泡もビール自体もきめが細かくなりやわらかくなったビールがおいしくなります。
私が使っているのは、ドイツのお土産ショップで買ってきたものですが、歴史と文化が気づいたノウハウが活きているのでしょうね。
日本のテーマパークなどで売っているものよりもやはりドイツ製の陶器ジョッキをお奨めします。
ちなみに、蓋の付いているジョッキをご覧になったこともあると思います。
ドイツ人たちは戸外でビールを飲むのが好きです。栄養も旨味もカロリーも豊富なビールは、虫も飛び込んできます。その虫の混入防止のためです。
私は、冷たいビールを1年中飲みます。これからもおいしいビールを励みにおいしいソーセージ、ハムをつくっていきます。